Un restaurant cu două stele Michelin din Copenhaga, Alchemist, a transformat furnicile într-un ingredient culinar experimental, folosindu-le pentru a fermenta laptele în iaurt și a crea deserturi și cocktailuri inedite.
Alchemist, aflat în prezent pe locul 5 în clasamentul The World’s 50 Best Restaurants, se descrie drept „parțial laborator științific” și este deja cunoscut pentru experimentele sale culinare, scrie CNN.
Totul a început atunci când personalul a observat că laptele începea să se închege după ce un bucătar l-a lăsat în frigider cu o furnică înăuntru.
Această descoperire a declanșat o serie de experimente cu antropologi, inovatori culinari și oameni de știință, a explicat Nabila Rodríguez Valerón, cercetătoare în inovație alimentară la Summ Ingredients și coautoare a unui studiu publicat în iScience.
Fermentarea laptelui în brânză și iaurt există de aproximativ 9.000 de ani, declanșată tradițional de plante precum conurile de pin sau urzicile. În secolul al XX-lea, iaurtul tradițional a fost înlocuit de o variantă industrială simplificată, cu doar două specii de bacterii, mai sigură pentru producția în masă, dar mai puțin complexă.
O veche metodă bulgărească
Pentru a recupera această complexitate, cercetătorii de la Alchemist au testat o practică bulgărească veche: folosirea furnicilor roșii de pădure și a microbilor lor pentru a fermenta iaurt, ajutați de amintirile localnicilor din satul natal din Bulgaria al coautoarei studiului, Sandra B. Andersen, biolog evoluționist la Universitatea din Copenhaga.
Într-un experiment final, echipa a încălzit lapte de vacă proaspăt muls, a introdus patru furnici vii într-un borcan cu laptele, l-a acoperit cu tifon și l-a îngropat în interiorul coloniei de furnici. A doua zi, laptele se îngroșase și avea un gust acrișor – primul stadiu de iaurt, a spus Sinotte.
Pentru a testa utilizarea „iaurtului cu furnici” în gastronomie, echipa de la Alchemist a creat trei preparate:
- o înghețată făcută cu iaurt de oaie fermentat cu furnici vii, servită între biscuiți în formă de furnică și cu un gel infuzat cu furnici;
- „mascarpone” din lapte de capră, fermentat cu furnici deshidratate, cu o textură similară mascarpone-ului obișnuit, dar cu aromă intensă, asemănătoare unui pecorino matur;
- un cocktail filtrat cu lapte, în care furnicile deshidratate au înlocuit citricele pentru a provoca coagularea laptelui, băutura conținând și lichior de caise și coniac.
Cel puțin cocktailul a fost „incredibil”, potrivit cercetătorilor, furnicile dându-i „o aciditate citrică, dar mai complexă decât a lămâii, și o textură mătăsoasă uimitoare”.
Cercetătorii au repetat procesul în Danemarca, cu furnici dintr-o specie apropiată, și au descoperit că furnicile vii declanșau cel mai bine fermentația, adăugând acid lactic și acetic și producând un iaurt bogat în bacterii lactice.
În schimb, furnicile congelate sau deshidratate au dat rezultate slabe și chiar au introdus bacterii nedorite, fiind nepotrivite pentru fermentație alimentară.
Nu încercați acasă
Deși preparatele cu furnici au fost servite la Alchemist, cercetătorii avertizează că „iaurtul cu furnici” nu trebuie încercat acasă, deoarece furnicile roșii de pădure pot purta paraziți periculoși pentru oameni, iar specia este aproape amenințată, făcând imposibilă producția la scară largă.
În laborator, laptele a fost filtrat pentru a elimina paraziții, iar cercetătorii sugerează mai degrabă izolarea bacteriilor benefice purtate de furnici pentru noi tipuri de fermentații.
C.S.