Am putea avea parte curând de ciocolată mai sănătoasă și mai sustenabilă, după ce oamenii de știință și ciocolatierii elvețieni au dezvoltat o rețetă care înlocuieşte zahărul cu deșeuri vegetale.
Pasând pulpa și coaja unei păstăi de cacao, în loc să folosească doar boabele, oamenii de știință au creat un gel dulce și fibros care ar putea înlocui zahărul din ciocolată, potrivit unui raport publicat de Nature Food.
Oamenii de știință au descoperit că această variantă produce un aliment mai nutritiv decât ciocolata clasică și folosește mai puțin pământ și apă, în același timp satisfăcând nevoia de dulce, scrie The Guardian.
„Fructul de cacao este practic un dovleac și acum folosim doar semințele. Dar există o mulțime de alte lucruri minunate în acest fruct”, explică Kim Mishra, tehnolog alimentar la ETH Zürich și autor principal al studiului.
Cercetătorii au folosit pulpa și sucul fructelor de cacao pentru a face un gel care poate fi adăugat la ciocolată în loc de zahărul folosit în mod tradițional.
De obicei, „este complet interzis să introduci ceva umed în ciocolată, deoarece în esență o distrugi. Am desconsiderat total una dintre cele mai sfinte reguli ale fabricării ciocolatei”, adaugă Kim Mishra.
Dar produsul rezultat ar putea face ciocolata mai sănătoasă și mai sustenabilă, oferind în același timp fermierilor un nou flux de venit.
Noua metodă a folosit cu 6% mai puțin pământ și apă, dar a crescut emisiile de carbon cu 12%, deoarece necesită o etapă suplimentară de uscare, care consumă cantități mari de energie.
Dar dacă ar usca pulpa la soare sau ar folosi panouri solare, atunci emisiile de gaze cu efect de seră ar putea scădea.
Ciocolata este unul dintre cele mai poluante alimente, situându-se alături de unele tipuri de carne în ceea ce privește emisiile de gaze cu efect de seră necesare per kilogram de produs.
Mishra și colegii săi și-au propus să reducă deșeurile din procesul de producție și au descoperit că ar putea, de asemenea, să-l facă mai sănătos.
Totuşi, dezavantajul pentru iubitorii de ciocolată este că noului produs îi lipsește capacitatea de reglare fină a gustului dulce dată de zaharul pudră.
Dulceața gelului este comparabilă, dar nu ajunge exact la același nivel.
„Pregătirea acestei ciocolate ţine foarte mult de echilibru – dacă adaugi prea mult gel de îndulcire, ciocolata ta este neprocesabilă; dacă nu adaugi suficient, ciocolata ta nu este suficient de dulce”, avertizează Kim Mishra.
Totuşi, el crede că ciocolata "de laborator" este „practic identică” cu ciocolata neagră ca textură și similară ca gust cu ciocolata neagră aromată din America de Sud. „Dulceața eliberată în gură este puțin mai lentă decât dacă mănânci ciocolată neagră tradițională – și ai mai multe note fructate și aciditate care provin din suc.”
Ideea vine în contextul în care preţul boabelor de cacao a crescut cu 255% în ultimul an, ca urmare a scăderii ofertei globale. Culturile de profil sunt afectate de condiţiile meteo nefavorabile, precum seceta prelungită şi ploile abundente, dar şi de bolile care determină tăierea arborilor de cacao.
Arborii nou plantaţi au nevoie de trei până la cinci ani ca să producă cacao, astfel că aprovizionarea în următorii 2-3 ani va fi, probabil, mai mică decât media ultimilor 15 - 20 de ani, ceea ce va susţine preţurile mari.