Ți s-a părut mereu că un măr e mai gustos când e tăiat în bucăți decât întreg? Sau poate preferi ceapa feliată în locul celei tăiate cubulețe? Pare greu de crezut că aromele alimentelor sunt ușor diferite în funcție de cum le tai, dar știința sugerează că chiar așa stau lucrurile.
Pentru a înțelege de ce aromele alimentelor se schimbă în funcție de felul în care sunt ele tăiate, trebuie mai întâi să facem distincția între gust și aromă. Gustul este un simț și implică receptorii specializați (papilele gustative) de pe limbă. Aroma, pe de altă parte, poate implica mai multe senzații – încă se dezbate care anume sunt acestea, dar majoritatea oamenilor sunt de acord că mirosul este la fel de important ca gustul.
Diferența de miros, dată de felul în care este tăiat un aliment, este unul dintre factorii care pot explica de ce anumite alimente pot părea mai mult sau mai puțin gustoase pentru cineva, și totul ține de chimie.
„Dacă tai o ceapă sau un cățel de usturoi, eliberezi o enzimă numită alinază, care produce mirosul tipic înțepător al cepei sau al usturoiului, miros care nu există atunci când este alimentul este intact”, a explicat dr. Charles Forney, cercetător la Agriculture and Agri-Food Canada.
„Reacția enzimatică formează aroma, astfel că, cu cât (alimentul) este tăiat mai mărunt, cu atât va fi eliberată mai multă aromă”, spune expertul, citat de IFL Science.
Acest lucru poate însemna că papilele tale gustative sunt expuse la substanțele chimice încă din primul moment când muști din usturoi sau ceapă, în loc să fie eliberate treptat, pe măsură ce mesteci.
Forma, la fel de importantă
Alți experți consideră că nu totul ține de chimie și că textura are un rol în percepția aromei.
„Dacă pui în gură o legumă mai rotundă, mintea ta se va gândi în general la ceva mai suculent. Ceva tăiat în cuburi va fi puțin mai crocant, cu margini ascuțite, și va da impresia de ceva mai dur. Mintea ta va percepe o aromă plăcută dacă textura este mai fină”, a declarat Brendan Walsh, decan în arte culinare la Culinary Institute of America.
Cercetătorii au sugerat, de asemenea, că așteptările noastre legate de gustul sau aroma unui aliment înainte de a-l consuma ar putea influența experiența aromatică, adică forma unui aliment, în funcție de cum este tăiat, ar putea afecta modul în care îi percepem aroma.
Acest lucru a devenit evident în 2013, când producătorul de ciocolată Cadbury s-a confruntat cu nemulțumirea publicului după ce a schimbat forma batoanelor Dairy Milk, trecând de la un format dreptunghiular la unul mai rotunjit. Mulți au afirmat că ciocolata avea un gust mai dulce, deși compania susține că rețeta nu a fost schimbată.
Conform unui studiu realizat de profesorul de psihologie Charles Spence, de la Universitatea Oxford, acest lucru se explică prin modul în care creierul nostru asociază formele cu anumite gusturi.
„Se știe că oamenii asociază dulceața cu rotunjimea și amăreala cu unghiurile, așa că transformarea unui aliment tradițional dreptunghiular într-unul mai rotund ar putea modifica percepția gustului prin inducerea unei idei de dulceață în mintea consumatorului”, mai spun oamenii de știință.