A prins coajă mămăliga, adică vrei să parvii. Vrabia mălai visează și când o punem de mămăligă, când ne uităm că la români mămăliga explodează greu. Un aliment tradițional și asociat cu satul românesc, despre mămăligă vorbim puțin, nu ne certăm cu alte popoare pentru paternitatea ei și, deși o valorizăm, ea funcționează în același timp ca stigmat: mămăligarul e sărac, înapoiat și marginal.
Alex Drace-Francis este profesor asociat de istorie culturală a Europei moderne în cadrul Departamentului de Studii Europene al Universității din Amsterdam. Specializat în istoria culturală și socială a României și Europei de Sud-Est în perioada modernă, a scris recent The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish (2022), tradusă la Editura Humanitas.
Alex Drace-Francis, o carte despre mămăligă, The making of mămăliga. Știu că sunteți preocupat de cultură și identitate, nu e prima carte scrisă despre România. De ce tocmai mămăliga?
Bună întrebare, nu mai așteptăm nici eu să scriu o carte despre mămăligă. Eu sunt istoric al culturii, cum ziceți, și în general mă ocup de instituții literare, instituții educaționale, dar din punct de vedere sociologic sau al istoriei sociale.
Dar cultură poate să însemne mai multe lucruri. Și eu sunt bucătar amator și grădinar, astea sunt obiceiurile mele, citisem destul de multe cărți de bucătărie și unele cărți despre istoria alimentației și a fost o perioadă de pregătire lungă în sensul ăsta, dar recent am constatat că sunt lucrări excelente pe tema alimentației ca problemă de identitate, dar și ca o problemă socială și m-am gândit, de ce nu este o carte despre mamăligă, pentru că este un simbol identitar important, este și un aliment important.
Un simbol identitar important, dar pe care când ni-l asumăm, când mai degrabă nu vorbim despre sau îl considerăm mai degrabă semn al unui stigmat social. Să spui în limba română „popor de mămăligari” înseamnă sărăcie. Sau decalaj istoric.
Da, s-ar putea să aveți dreptate, s-ar putea și din cauza asta să fie ocolită tema și din cauza unor asociații uneori peiorative, cu un statut inferior, dar se vede totuși în limbajul popular, în proverbe și vorbe, că este un lucru important, adică un semnificant cum zic eu, important pentru valori sociale.
Atunci când treceți în revistă proverbele, cele mai multe trimit la un registru negativ.
Dacă se zice despre cineva „a prins coaja mămăliga” înseamnă că cineva a încercat să urce dintr-un statut mai jos într-unul superior, să parvină. Dar avem alte referiri la mălai, care înseamnă prosperitate sau bunăstare – „vrabia mălai visează”, un exemplu care trimite la bunăstare, deci e și elementul nutritiv, valorizat.
Uneori avertizează să nu neglijăm mămăliga sau să nu disprețuim mămăliga. La începutul cărții am așezat proverbul „nu călca mămăliga în picioare, că te abate la pântece”, adică să nu o disprețuiești, că o să-și ia revanșa.
Ca un element de supraviețuire. Supraviețuirea a jucat în istoria României un rol important?
În istoria tuturor popoarelor, supraviețuirea este elementul esențial. Noi oamenii credem că am devenit stăpâni pe natură, că suntem eliberați, ne sunt asigurate nevoile primare și putem să trecem la nevoile superioare. Dar dacă lipsesc acele primare, tot nu e bine.
Nutriția și hrana joacă un rol și în prezent în comportament, adică suntem influențați de nevoia de a ne hrăni.
Sunt multe etichete naționale, nu întotdeauna corespund realității. Se spune: muștar franțuzesc sau muștar englezesc? Se deosebește în general muștarul franțuzesc cu sămânță nemacinată de muștarul englezesc, care este mai iute. Dar dacă corespunde gustului națiunii respective, e discutabil.
Mă gândesc că mămăliga n-a intrat pe teren disputat. Sarmaua, de pildă, e disputată.
Da, multe mâncăruri balcanice sunt disputate. Burek-ul, care de fapt corespunde plăcintei românești, plăcinta dobrogeană sau așa cu brânză mai multă sau uneori cu alte ingrediente, este disputat între bosniaci, macedonei, greci. Cataiful e socotit turcesc, dar s-ar putea că nici turcesc să nu fie, să fie persan sau să fie balcanic.
Mămăliga nu prea s-a universalizat.
Asta e interesant, faptul că mămăliga e mult mai specifică, toate papoarele înconjurătoare au cuvântul mămăligă de la români, mă rog, folosesc și alte cuvinte, în Georgia. Dar cuvântul mămăligă a circulat în jur și multă vreme a fost asociată cu românii și teritoriul unde se crește porumb și unde se mănâncă mămăligă și de acolo avem „mămăligar”.
Spuneți în carte că porumbul a ajuns relativ târziu să fie valorizat realmente, nici măcar tribut nu au perceput turcii o bună parte din istorie asupra porumbului, ceea ce înseamnă că nu îl considerau foarte important.
Da, cei care îl valorizau erau țăranii și de aceea este foarte greu de reconstruit istoria intrării porumbului, pentru că nu a fost documentat, nu a scris nimeni despre despre el. Și vedem lucrul ăsta și în alte părți ale lumii, se vede că porumbul a ajuns o sursă de hrană pentru țărani sau pentru cei care locuiau la marginea societății, mai ales în Ardeal, unde era un sistem de cultivare rotativ, prin care plantez într-un an varză, într-un an cereală și în al treilea an mazăre. Asta presupune o sistematizare și o limitare a cerealelor la niște categorii fixe. Dacă vine o plantă nouă, nu se încadrează, altfel trebuie să reorganizez sistemul.
Deci oamenii aveau niște noțiuni foarte fixe despre ce să planteze. Porumbul se vede că a fost cultivat la marginea moșiilor.
Mai degrabă marginal.
Da, și fizic, adică literalmente la hotar, dar și cultural.
Atestări despre intrarea porumbului avem de la mănăstiri, dar asta pentru că mănăstirile păstrau, țineau documente.
E foarte bine că avem documente de la mănăstiri, avem cu ce lucra, dar nu știm dacă asta înseamnă că mănăstirile au jucat un rol hotărâtor. Deci faptul că avem mai multe documentație de la ele ne creează de fapt un fel de iluzie optică.
Se vede în secolul al XVIII-lea că mai ales în Țara Românească și în Moldova mănăstirile se ocupau de porumb, se cultiva mai sistematic.
Și totuși mai degrabă era atunci destinat robilor de etnie romă, amintiți asta.
Da, și se vede lucru acesta și în alte părți ale lumii. Deci dacă ne uităm la plantațiile din Statele Unite, de exemplu, se cultiva bumbacul sau zahărul pentru export, dar se folosea porumb drept combustibil pentru om.
De ce a fost o bună perioadă de vreme atât de neiubită această cereală?
Sunt foarte multe prejudecăți legate de mâncare în orice societate, indiferent de societate. Noi suntem obișnuiți cu asta, dacă a venit ceva nou, cum ziceam, asta cere ca omul și societatea să-și reorganizeze un pic ierarhiile culturale și grâul ocupă un loc prominent în cultură europeană creștină.
Porumbul nu are gluten. Ăsta e un lucru bun în ochii dieteticienilor contemporani, dar în ochii celor din secolul al XVI-lea nu era un lucru bun, pentru că nu reacționa cu drojdia, nu creștea, nu dospea, deci nu puteai să faci o pâine obișnuită cu metodele tradiționale.
Apoi e o problemă de culoare. Culoarea afectează atitudinea omului față de un produs și de cum arată. Cerealele sunt ierburi, un fir de grâu are spicul la vârf, porumbul are spicul la tulpină. Dar este mult mai nutritivă o plantă de porumb decât una de grâu. Valoarea nutritivă este enormă față de grâu.
Mă gândesc că există așa o anumită tăcere, să spunem în istorie, din zona asta a satelor privind porumbul, poate e și un soi de intimitate culturală. Aici nu vorbești despre ceea ce este familiar, face parte din cotidian.
Da, e și un joc cultural acolo, nu vorbim de ceea ce este familiar. Se pare că în multe părți a fost o plantă de grădină mai mult decât una de câmp. În unele părți, în Veneția, mai ales, unde s-a dezvoltat polenta, a fost experimentat mai sistematic.
Care a fost mai întâi, mămăliga sau polenta?
Nu știm, ambele cuvinte sunt de dinaintea sosirii porumbului. Dante Aligheri vorbește despre polenta, el trăiește în 1300, deci cu două secole înainte de intrarea porumbului. Dar e vorba de polenta de orz sau de altă cereală, nu de porumb. Deci conceptul exista. La fel și mămăliga, avem cuvântul mămăligă înregistrat prima dată în 1520.
Deci nu de la daci.
Asupra acestei chestiuni nu mă pronunț. Pur și simplu nu avem informații despre ce mâncau dacii și avem o listă foarte scurtă de cuvinte. Avem prea puține informații ca să mă pot pronunța.
Mă gândesc la ideea asta de tăcere. S-a dus și în expresia mămaliga care explodează în istorie la un moment dat, adică în general reacția românilor este jos, până când face o explozie.
Da, asta e o interpretare populară, dar poate are și un sâmbure de adevăr. Și eu studiez mai multe răscoale și revolte în istoria românilor. Nu cea din 1989, deși fac referire la ea, ci la cea din 1821, cea din 1907. Se vede acolo că porumbul a jucat un rol chiar și nu prea a fost analizat ca atare.
Este și registrul simbolic sau retoric când vorbim de mămăliga care explodează sau care nu explodează.
Veniți deja de ani buni în România, îi cercetați cultura. E o caracteristică națională pasivitatea, reacția întârziată?
Nu cred neapărat asta. De fapt, cel care a popularizat această frază de care vorbim, mămăliga nu explodează, este un antropolog american, Steven Sampson. El a scris un articol cred că în 1987, deci înainte de Revoluție, Why the mămăliga doesn’t explode, și el acolo trece în revistă mai multe explicații pentru absența unor mișcări de disidență în perioada respectivă, în anii 80. Și el de fapt îi critică pe cei care încearcă să explice acest lucru prin evocarea unei pasivități presupuse înnăscute a românilor.
El zicea că sunt alte lucruri care se întâmplă în societatea românească în anii 80 și lumea se descurcă, adică creează niște rețele sociale. Adică de ce să așteptăm o disidență neapărat, când lumea se descurcă, lumea are alte căi de a-și organiza viața?
De fapt, pasivitatea este un clișeu care apare în scrierile călătorilor străini despre România, încă din secolele XVIII – XIX, în care apare clișeul creștinului supus puterii otomane. E o explicație clișeizată, care nu surprinde mecanismele prin care supraviețuiește omul.
Știți că noi blamăm această cultură a supraviețuirii, capul plecat sabia nu-l taie.
Sunt mai multe proverbe de fapt origine de origine turcească, nu e neapărat românească, de felul aceasta: să nu muști mâna care te hrănește, să o săruți; interesul poartă fesul. Sunt niște clișee, de fapt, și nu surprind relațiile sociale foarte bine.
Dacă ne uităm cum era considerat porumbul o cereală de ordin inferior, practic, aici e vorba mai degrabă despre cum era percepută o țară decât o cereală.
Da, etichetarea trece de la plantă la societate.
Nu am reușit să-i învățăm pe irlandezi să mânânce mămăliga.
Da, ăsta e un moment foarte important istoric. De fapt, este vorba de marea foamete din Irlanda din 1846-1847, când nu ieșea cartoful care era elementul de bază și poporul era înfometat. Mulți irlandezi au murit și au și emigrat în Statele Unite. În mare parte esta vina statului britanic pentru proasta organizare a sistemului, dar este de amintit că statul britanic totuși a făcut ceva în efortul de a remedia situația. A încercat să aducă porumb din Statele Unite, cu care aveau legături comerciale și de transport, și pe urmă din țările dunărene, cum erau atunci Moldova și Țara Românească.
Dar porumbul nu a fost bine primit de irlandezi și a fost parțial și o problemă de prejudecată culturală. Erau cu totul neobișnuiți cu el.
Mi-a povestit un vienez de exemplu că după al Doilea Război Mondial a fost lipsă de alimente în Viena și au adus americanii porumb, ca parte a unui efort umanitar, dar a fost respins de popor, a fost asociat cu hrănirea animalelor: „Cum putem noi să mâncăm ce mănâncă animalele, ce mănâncă porcii?” Deci are un stigmat.
Deși acum, dacă ne uităm, e o mișcare de reîntoarcere la alimentele aceastea țărănești, la felul rural de a mânca. E valabil și pentru alte țări din Europa?
Într-adevăr a fost o mișcare în Europa, uneori se spune cucina povera, adică mâncarea săracă care este valorificată în altă lumină ca fiind simplă și sănătoasă. E și un fel de refugiu din lumea noastră capitalistă excesivă. Avem un exces de diversitate a alimentelor. Cineva a vorbit despre dilema omnivorului, avem un exces de alegeri și să ne întoarcem la lucruri simple. Pe planul acesta a devenit la modă polenta, ceea ce până atunci era considerată o mâncare a săracilor. Și alte produse au fost regândite și a fost parțial o mișcare culturală, o întoacere spre rădăcini.
Noi sentimentalizăm lucrurile și le privim prin alți ochelari roz: uite ce ușor era atunci, aveau două-trei lucruri și gata, era suficient. Dar nu ținem seama de foamete, de variațiile meteorologice, greutăți tehnice, procesare, de munca enorm de grea, dar și de faptul că dieta mono-culturală nu este sănătoasă, practic.
De altfel a existat și o boală asociată cu porumbul, un fel de ciumă.
Pelagra înseamnă de fapt piele acră, este o manifestație cu bube pe piele și are drept cauză lipsa de niacină, vitamina B3. Un lucru ciudat este că de fapt porumbul conține această vitamină, dar ca să fie accesibilă sistemului metabolic, porumbul trebuie tratat într-un fel anume și americanii o făceau înainte, tratau porumbul cu soluție alcalină.
Porumbul era folosit în sate, dar tot un simbol al sărăciei, pentru a face păpușă din mătasea porumbului.
Da, cei bogați făceau cu sârmă de aur, iar cei săraci foloseau mătasea de porumb și pănușile au fost folosite la confecții. Avem și chiar papuci făcute din pănuși.
La un moment dat, mămăliga a început și la sate să fie înlocuită cu pâinea. Cred că deja în comunism.
Da, de fapt este o mișcare mai veche, se vede chiar la sfârșitul secolului al XIX-lea. Există tentative pentru a înlocui mămăliga cu pâine. Citesc unii autori în acest sens. Ceea ce m-a frapat este că există mișcări asemănătoare și în alte țări, precum în Mexic, unde tortilla e simbolul național și erau campanii promovate de americani, care voiau să exporte grâul lor, grâul avea un statut mai înalt și de bunăstare.
Ați venit în România în 1992. Cum ați văzut atunci România? Știați câte ceva?
În Marea Britanie, eram foarte emoționați în anii 80 de situația din Etiopia. Deci vedeam foamete acolo și m-am gândit că poate e același lucru cu România, că este o țară cu foamete. Dar era altceva și se mânca chiar bine.
A fi oaspete este o situație privilegiat[ și nu observi exact nivelul sărăciei. N-am prins vremea cozilor, deși în București în 1990 erau greu de găsit lucrurile obișnuite.
Pentru că ați pomenit de Marea Britanie și România, în Marea Britanie era această campanie de salvat satele românești. Cum vă explicați această valorizare pe care o fac occidentalii satului românesc?
România fiind o societate în modernizare, românii vor să mențină valorile culturii urbane și vor să se modernizeze. Or, cineva care a trăit într-o țară de mult industrializată poate s-a săturat și vrea să se întoarcă într-un mod romantic sau sentimental, poate la valorile satului.
Când am venit în România în anii 90, mi-am dat seama că noi mergeam, căutam sate frumoase sau gospodării frumoase, dar de exemplu, vorbind cu gospodinele, le întrebam „ce vreți de la viață”? Și spuneau „Vreau ca copiii mei să nu mai sape, să nu mai facă munca asta teribilă”. Noi romantizam viața asta, dar ei de fapt voiau să scape de o condiție grea.
Cât de importantă este educația de masă?
Eu sunt profesor, eu vreau ca fiecare să fie educat. Bineînțeles, cred că ne ajută să reflectăm critic asupra situației noastre, să vorbim despre ecologie, de exemplu. Fiecare trebuie să aibă cât de cât o educație ecologică, să știe ce consumă.
Noi ne plângem de sistemul de educație românesc, mulți tineri aleg studii în străinătate.
Da, da, și eu primesc destui studenți din România la Amsterdam. E trist și parțial pornește de la o situație reală și e și un pesimism cultural. E trist, pentru că atunci când am venit în anii 90, noi ne întâlneam cu mulți oameni foarte bine educați în România, chiar în condiții grele. Chiar dacă țara era într-o situație teribilă din punct de vedere economic, era o bază de oameni educați, era o valorizare a educației.
Vă explicați cumva cultural menținerea decalajelor față de Vest? Poate fi explicat și cultural altfel decât prin corupție?
Nu cred că sunt cel mai avizat să răspund la această întrebare, că nu sunt politolog și nu analizez decât ca amator schimbările sociale din momentul actual. Evident că este un decalaj, dar suntem într-o perioadă de mari transformări tehnologice, digitale, comunicative.