Într-o lume în care aproape totul trebuie să se întâmple repede, Daniel Pană construiește un business care nu poate fi grăbit. Berea Pardon are nevoie de săptămâni pentru fermentație și maturare, iar antreprenorul spune că și dezvoltarea fabricii urmează același principiu: pas cu pas, fără compromisuri asupra produsului. În 2023 avea șase tancuri de fermentare. Astăzi are zece și își propune să ajungă la 18.
Povestea Pardon Brewery începe în 2017, când trei antreprenori au pornit de la zero un proiect care avea să devină, un an mai târziu, o berărie funcțională. Au pornit cu terenul, clădirea și echipamentele necesare, construind practic fabrica de la zero. Echipamentele au fost aduse din Austria, de la unul dintre marii producători de utilaje pentru berării artizanale.
Planul inițial avea însă să fie pus la încercare la scurt timp. În 2020, la doar doi ani de la pornirea berăriei, pandemia a adus compania într-un impas financiar. Unul dintre cei trei fondatori a reușit însă să garanteze cu firma pe care o deținea la acel moment, ceea ce a făcut posibil ca noua companie, Pardon Brewery, să obțină finanțarea în leasing pentru sistemele și utilajele pe care urma să le achiziționeze.
Perioada care a urmat a schimbat însă atât structura acționariatului, cât și direcția în care avea să meargă businessul. În jurul anului 2022, Daniel Pană a preluat Pardon Brewery. De aici avea să înceapă, pentru el, o cu totul altă poveste.
Preluarea Pardon Brewery a însemnat pentru Daniel Pană nu doar intrarea într-un business nou, ci și o perioadă intensă de învățare. Până atunci avusese experiență în vânzări, marketing, logistică și resurse umane, dar producția de bere artizanală îi era complet străină.
Mai întâi a trebuit să înțeleagă partea administrativă a unui domeniu în care produsele accizabile presupun numeroase declarații și raportări. Alcoolul, tutunul, combustibilii și celelalte produse accizabile sunt atent monitorizate, iar producătorul trebuie să raporteze în detaliu ce face, ce intră și ce iese din producție, povestește antreprenorul.
Pentru Daniel Pană, totul a însemnat un proces de învățare de la zero.
„Închipuie-ți că nu știam nimic: cu ce se mănâncă, cine, ce, cum, unde, ce face. Și am luat-o de la zero, pur și simplu. A trebuit să studiez, să mă agit, să mă calmez, să văd despre ce e vorba, ce depunem, ce nu depunem, ce declarăm, ce e bine să facem, astfel încât să fie totul în regulă”, își aminteste Daniel.
Odată ce a început să se familiarizeze cu partea administrativă, a intrat și mai adânc în lumea berii. Experiența acumulată în business îl ajuta deja să înțeleagă vânzările, marketingul, logistica sau resursele umane. Producția era însă o zonă complet nouă.
„Am avut contact și cu vânzări, și cu marketing, și cu logistică, și cu resurse umane, și cu orice alt departament, mai puțin producția și, mai ales, mai puțin producția de bere artizanală”, explică antreprenorul.
Așa a început să studieze produsul și să înțeleagă ce presupune, de fapt, berea pe care voia să o producă. Ideea inițială a fondatorilor fusese clară: o bere de calitate, artizanală, nefiltrată și nepasteurizată.
Un astfel de produs presupune însă un proces diferit față de producția industrială. La Pardon, rețeta pornește de la patru ingrediente: malț, hamei, drojdie și apă. „Nimic altceva: nici amelioratori, nici enzime, nici substanțe care să grăbească fermentația”, explică Pană.
Alegerea are la bază ceea ce el numește „legea purității berii”, adoptată în 1516 de berarii bavarezi, potrivit căreia berea este făcută din cele patru ingrediente.
Pentru acest tip de producție, timpul este unul dintre elementele importante. Berea are o fermentație naturală de patru până la șase săptămâni, iar maturarea poate ajunge până la opt săptămâni, în timp ce alte produse sunt realizate într-un interval mult mai scurt.
De aici vine și una dintre întrebările pe care le-a primit încă de la început: „Dar voi când faceți bani?”
Pentru Daniel, răspunsul ține de timpul de care are nevoie consumatorul pentru a descoperi și înțelege diferența dintre o bere artizanală și una industrială. Iar asta, spune el, nu se poate face doar din vorbe, ci mai ales gustând și descoperind produsul
„Până nu degustăm, până nu savurăm berea respectivă, nu ne convingem de calitățile sale”, spune el.
Iar reacția consumatorilor este, spune el, una dintre cele mai mari satisfacții ale sale. A văzut oameni care gustă berea Pardon și întreabă: „Wow, asta-i bere?”
„Da, asta-i berea. Din fericire, asta-i berea”, le răspunde.
Daniel Pană face o distincție foarte clară între berea artizanală pe care o produce și berea industrială, folosind o comparație proprie pentru a explica diferența pe care o vede între cele două tipuri de produse. „Berea industrială este Fanta, iar berea Pardon este fresh de portocale”, spune el.
El spune că le explică această diferență și clienților, iar unii dintre ei ajung să îi dea dreptate după ce degustă produsele. În cazul berii Pardon, fermentația este naturală și durează mult mai mult decât în cazul produselor industriale despre care vorbește.
Pentru Daniel Pană, alegerea de a merge pe bere artizanală înseamnă, în cele din urmă, asumarea unui proces mai lung și mai dificil, dar și păstrarea unei anumite idei despre produs.
„O bere artizanală, corect făcută, corect produsă, nu are voie să-ți producă așa-zisele incomodități ale organismului. Și atunci, de asta am mers și merg în continuare pe berea artizanală naturală”, explică el.
Care este povestea ta de dinaintea Pardon Brewery?
Pot să spun că, până să ajung la berărie, mă ocupam de partea de logistică, resurse umane și departament administrativ. Până la momentul respectiv, am avut contact și cu vânzările. De când eram tânăr, au fost vreo 10-12 ani în care am activat ca vânzător, după care am avut contact și cu marketingul, fiind în departamentul de marketing.
Dar, clar, în momentul în care ești în vânzări, vânzările și marketingul se întrepătrund. Și atunci, în momentul în care am preluat fabrica, eram în managementul unei firme de import și distribuție, dar era non-food, în ultimul moment.
Cu toate că, de-a lungul timpului, am avut contact și cu food, și în multinaționale, și în companii mai puțin multinaționale.
În momentul în care ajungi într-o producție de bere artizanală, trebuie să știi: Care sunt materiile prime? Ce sunt ele? Cum sunt ele? Cum se produc? Cum le folosești tu mai departe? Și atunci a fost o perioadă de, recunosc, vreun an, un an și jumătate de autoînvățare. Am fost autodidact. Am studiat ce înseamnă malțul, ce înseamnă hameiul.
Nu că nu le știam în genere, dar voiam detalii. Ce se întâmplă cu malțul? De fapt, este o cereală. Orzul este folosit cel mai adesea în producția de bere, o cereală care este adusă în stadiul de germinare. Bobul de cereală se umflă, se pune în apă, se aduce la un stadiu de germinare și se stopează procesul.
Acela este malțul. De ce? Pentru că orice plăntuță, orice plantă, ia naștere dintr-o sămânță care îi dă, la un moment dat, toată vigoarea ei și toți nutrienții. Asta aduce sămânța când ajunge în stadiul de germinare.
Această sămânță în stadiul de germinare, pentru berari, este raiul pe pământ. De ce? Pentru că poate să extragă zaharurile din amidonul respectiv, zahărul cu care se hrănește drojdia de bere pe care o pui în procesul de producție și ia naștere, automat și natural, alcoolul și dioxidul de carbon. Nu pui alcool, nu carbonatezi artificial.
Asta înseamnă bere artizanală. Cine carbonatează, cine pune adaosuri și sunt nenumărate: zahăr, esențe, arome, alcool… Am aflat și noi că acele beri industriale, unele dintre ele, folosesc aspectul ăsta, folosind cu pipeta diverse ingrediente.
Pentru că hai să ne gândim altfel. De ce acel produs, și nu mai spunem numele, are același gust de la 1 ianuarie până la 31 decembrie? Același gust. Nu diferă cu nimic.
Asta înseamnă mult. Or, un produs artizanal 100% niciodată nu va putea fi reprodus în viața de zi cu zi. Adică, de exemplu, dacă astăzi fac un tip de bere, pilsner, pilsnerul cunoscut ca și rețetă cehească, eu dacă-l fac luna asta un pils, luna viitoare un pils, nu sunt 100% identice, nu au cum.
Diferă procesul de producție, diferă procesul de fermentație, ține de biochimie, iar acolo, în biochimie.
Cum se poate face un business cu un produs artizanal care, după cum spuneai, nu rezistă până la sfârșitul anului, deci necesită efort constant?
Este complex. Nu vreau să spun complicat. Este complex.
De ce? Pentru că berea Pardon, în primul rând, are termen de valabilitate 90 de zile, înscris și pe etichetă și respectat de noi, cu condiția să fie ținută la rece, între 2 și 6 grade. De ce? Pentru că asta înseamnă nefiltrat și nepasteurizat. Încă sunt micronutrienți din drojdii.
Și atunci drojdiile, când se reactivează la o temperatură mai înaltă, reîncep să se hrănească cu zahărul. Asta înseamnă că va schimba gustul, va schimba aroma, va schimba culoarea, va schimba mai multe aspecte la care s-au gândit berarii inițial. Și atunci nu face altceva decât să deterioreze, să denatureze proiectul inițial.
De asta este destul de complex businessul, pentru că ai un produs de foarte bună calitate, foarte apreciat, doar că nu rezistă mult. Și noi știm acum, hai să fim serioși, ce e bun nu ține o veșnicie. Dar este destul de delicat să dezvolți un business pe acest tărâm al prospețimii.
Deci este un produs proaspăt, este un produs fresh, dacă vrei să-l numim așa. Și atunci implică foarte, foarte multe eforturi din partea producătorului. Atât financiare, cât și umane, cât și logistice, pentru că îmi impune frigidere, îmi impune anumite condiții de păstrare a tipului respectiv de produs.
Doar că pe mine m-a fascinat foarte mult trendul crescător al consumatorului final. În ultimii doi ani, într-adevăr, nu este un trend accelerat. Este un trend crescător, ușor, dar foarte clar.
De ce? Pentru că oamenii încep să revină la ce era inițial. Eu am trăit perioada de dinainte de Revoluție, eram copil, la Revoluție am fost adolescent, dar am consumat bere ca adolescent de pe vremea respectivă. Ca și copil, în familie, vedeam berile din perioada aceea și termenul lor de valabilitate era de 5 zile. Deci noi, înainte de Revoluție, beam bere artizanală.
Doar că între timp s-au denaturat foarte mult anumite tipuri.
Noi suntem într-un pionierat vizavi de această producție de bere artizanală. Este la început în România.
Din păcate, noi nu avem în spate o istorie pe partea de berării. Avem pe partea de vinificație și pe partea de spirtoase. În schimb, nu a fost să fie partea de bere, cum au cehii, polonezii, nemții, belgienii. La ei, din câte am înțeles, și relieful i-a ajutat foarte mult la aceste malțuri.
Concret, ce diferențiază berea Pardon de celelalte beri artizanale?
Pe termenul ăsta de valabilitate, de 90 de zile, eu n-am întâlnit, momentan, o altă bere artizanală nefiltrată și nepasteurizată.
În al doilea rând, Pardon este prima berărie artizanală din România care are două produse ecologice: berea Carpathia cu alcool și berea Carpathia fără alcool. Ambele sunt ecologice, ambele sunt primele în România.
Se numesc Carpathia pentru că sunt realizate în colaborare cu Fundația Carpathia, care are un proiect foarte interesant de a deschide un parc național în Munții Făgăraș.
Ei promovează doar produse bio și am făcut berile bio nu doar pentru ei, ci în colaborare cu ei. Avem berile Carpathia, despre care spuneam mai devreme, care sunt wow.
Revenind la complexitatea business-ului, care a fost cel mai dificil moment și cum l-ați depășit?
Pot spune că cea mai dificilă decizie a fost să analizăm ce facem în condițiile în care toată lumea vrea mult și ieftin și toată lumea vrea repede.
Mergem pe tărâmul pe care l-am ales inițial, să livrăm un produs de calitate, sau mergem cu ceilalți și facem mult și ieftin? Și am zis: nu. Ne asumăm riscurile și mergem pe calitate, pentru că, exact cum spuneam mai devreme, sunt situații logistice, financiare, materiale și umane implicate în acest proces, care presupune mult mai multe costuri decât să faci ieftin și mult.
A fost un moment delicat, în care am luat decizia să mergem pe această variantă.
De fiecare dată când vorbesc, inclusiv cu oamenii care ajung la fabrică sau cu cei cu care interacționăm la anumite evenimente, le spun povestea și realitatea a ceea ce înseamnă o bere de calitate. O bere la care nu faci rabat absolut la nimic.
Speli, igienizezi, dezinfectezi absolut orice mufă, cuplă, container, tanc, furtun. Totul se dezinfectează, pentru că nu riști să pierzi 2.000 de litri dintr-un tanc de bere din cauza unei bacterii.
Mai mult, în momentul în care te apuci să faci bere și vezi că utilajul nu mai funcționează la parametri, dar tu nu vrei să faci rabat la calitate, atunci ai parte de cea mai mare provocare posibilă. În alte părți, cu siguranță, astfel de lucruri se trec cu vederea sau se ajustează din mers.
Cum spune românul: „Lasă-mă că merge și așa.” Dar pentru noi, nu.
Este un efort pe care îl susținem, dar, la final, este o satisfacție fantastică să vezi consumatorul în fața ta spunând că este cea mai bună bere.
Deși ai studii tehnice, într-o eră dominată de AI și tehnologie, ai ales să te întorci la artizanat. Cum vezi, în acest context, viitorul produselor artizanale?
Artizanatul va prinde foarte mult, va acapara din piață. De ce? Pentru că, într-adevăr, ritmul va fi destul de lent, pentru că tot ce înseamnă artizanat este mai scump decât industrialul. Artizanatul înseamnă natural. Vreau să nu ne ascundem după degete și să spunem foarte clar: tot ce înseamnă artizanat este natural, tot ce înseamnă industrial este... industrial, uneori și artificial.
Și atunci diferența asta o fac și costurile. Nu toți consumatorii o să-și permită artizanatul în orice moment.
Dar vor fi oameni care consideră că mai bine beau două pahare de bere artizanală curată decât douăzeci de beri industriale care să facă rău.
Și atunci fiecare va decide pas cu pas.
Revenim puțin la întrebare, la partea tehnică: M-au ajutat foarte mult matematica și fizica.
Am terminat Politehnica, am terminat TCM. Mi-a plăcut ingineria. Din păcate, în momentul în care eu am terminat facultatea, s-a terminat ingineria și în România, propriu-zis, pentru că eram în anii 1997-1998, când inginerii nu mai erau căutați absolut deloc la vremea respectivă.
Bineînțeles, profesorii spuneau: „Din păcate, trăiți cele mai urâte momente ale ingineriei în România, în 1997-1998, dar cu siguranță peste 10-15 ani vor fi foarte căutate aceste poziții.” Și, într-adevăr, au avut dreptate, așa a fost. Doar că, la momentul respectiv, cine termina atunci și avea o susținere financiară și materială din spate putea să continue în varianta pe care o alesese. Altfel, te reorientai, cum a fost și cazul meu.
Chiar dacă mi-a plăcut ingineria, m-am reorientat. Am intrat în vânzări, marketing, logistică și toate acestea m-au ajutat ca gândire, ca strategie, ca mecanisme de punere în aplicare a ceea ce vrei să faci, fără doar și poate.
Și, până la urmă, o fabrică de bere artizanală presupune și ceva inginerie.
Pe mine m-a ajutat foarte mult să văd mecanismele: cum funcționează, ce funcționează și ce e firesc să funcționeze, care este logica lor. Și, într-adevăr, ne-a ajutat. Da, ne-am dezvoltat și ne dezvoltăm în continuare.
În 2023, când eu am început să învăț să fac bere, am plecat doar cu șase tancuri de fermentare. Acum avem zece tancuri de fermentare.
Cu siguranță, în următorii doi ani vom avea mai multe. De ce? Fabrica este concepută să fie o fabrică de bere artizanală, nu neapărat industrială.
La un moment dat, capacitatea noastră se va opri, pentru că ăsta este maximul posibil. Dar să ne ajute Dumnezeu să ajungem la maximul posibil, pentru că eu sunt foarte fericit.
Care sunt, pentru tine, cele trei reguli de aur în business?
Prima ar fi să nu faci niciodată rabat de la calitatea și de la proiectul cu care ai pornit.
A doua: nu-ți dezamăgi niciodată clientul final. Sunt două reguli de aur după care eu merg fără doar și poate.
Și a treia: dezvoltă-te în fiecare zi, pentru că vei avea de câștigat.
Care sunt planurile de dezvoltare pentru Pardon Brewery?
Să ajung, în următorii cinci ani, să-mi dublez producția. S-ar putea să fie puțin cam dur ceea ce vreau eu, dar vreau să ajung la 18 tancuri, maximul pe care-l pot atinge eu în făbricuța mea. 18 tancuri a câte 2.000 de litri înseamnă ceva.
Dacă ajung acolo, este mai mult decât o satisfacție, pentru că de acolo se poate dezvolta businessul. În momentul în care ai ajuns la 18 tancuri pe care să le combini, să le rulezi, businessul poate crește și mai mult.
Chiar dacă nu mai ai capacitate de stocare, cu siguranță vor apărea alte oportunități, pentru că intrăm mai mult în producție atunci și deja e altceva.
Ce sfat i-ai da cuiva care visează să aibă propria berărie artizanală?
Chiar deunăzi a venit cineva care vrea să facă acest lucru și a vrut să vadă ce se întâmplă într-o mică berărie artizanală. De la nivelul de la care pleca el până la ceea ce a văzut este o distanță foarte mare.
Discuțiile s-au purtat, într-adevăr, pe parcursul câtorva ore și i-am spus că, dacă vrea neapărat să meargă pe făgașul ăsta, eu îl încurajez să facă pasul. Doar că sunt două aspecte foarte importante.
În primul rând, piața berii din România, piața berii artizanale, este în creștere, dar încă este defavorizată în fața giganților industriali.
În al doilea rând, sunt niște costuri. Exact ce spuneam mai devreme: să ajungi să vinzi o bere artizanală corectă, coerentă, clară către consumatorul final implică niște costuri. Și atunci este important să ți le asumi.
Sunt două aspecte deloc de neglijat. În plus, vorbim despre un domeniu care este încă la început de drum în România.
La final, nu este suficient să deschizi o berărie. Contează cine reușește să reziste, ce produs construiește și, mai ales, cum reușește să-l ducă la consumator.
Știm ce efecte are lipsa mișcării asupra corpului. Dar ce se întâmplă cu mintea, când lăsăm AI să gândească în locul nostru?
România învinge Cipru la U21, dar calculele de calificare se complică serios
Un deputat USR a depus plângere penală pentru trădare împotriva lui Grindeanu, Simion și Ivan, după articolul WSJ
Bill Gates avertizează că folosirea AI de către oameni rău intenționați ar putea provoca „un miliard de decese”
