Oamenii de ştiinţă caută de zeci de ani o alternativă la zahăr, care să păstreze gustul familiar, dar să reducă efectele nocive asupra sănătăţii. Iar dacă poate veni și cu ceva efecte benefice, cu atât mai bine! Ceea ce, iată, s-a întâmplat recent.
Acum, cercetătorii au dezvoltat o metodă nouă de producere a unui zahăr rar, care are un gust aproape identic cu zahărul obişnuit, dar cu mai puţine efecte negative asupra sănătăţii, ba chiar și cu câteva efecte benefice asupra sănătății intestinale și a celei orale, după cum scrie Sci Tech Daily.
Noul produs, tagatoza, dezvoltat de oameni de știință de la Universitatea Tufts, din SUA, este un îndulcitor cu mai puţine calorii și cu efect minim asupra glicemiei.
În mod natural, tagatoza apare doar în cantităţi foarte mici. Se găseşte în lapte şi produse lactate atunci când lactoza este descompusă prin încălzire sau acţiunea enzimelor, în timpul procesării unor alimente precum iaurtul, brânza sau chefirul. Cantităţi foarte mici se regăsesc şi în fructe precum merele, ananasul sau portocalele, unde reprezintă de obicei sub 0,2% din totalul zaharurilor. Din acest motiv, tagatoza este produsă industrial, nu extrasă direct din surse naturale.
Procesele existente de producţie sunt însă costisitoare şi ineficiente. Pentru a depăşi aceste limitări, cercetătorii au folosit bacterii modificate genetic. Ei au transformat bacteria Escherichia coli (E. coli) în mici „fabrici” biologice, echipate cu enzimele necesare pentru a transforma glucoza, un zahăr abundent şi ieftin, în tagatoză.
Sub acțiunea unor enzime, se obține tagatoza, randamentul de producţie ajungând până la 95%, mult peste metodele convenţionale, care se situează între 40% şi 77%, ceea ce reduce semnificativ costurile.
Din punct de vedere nutriţional, tagatoza oferă aproximativ 92% din dulceaţa zahărului, dar cu circa 60% mai puţine calorii.
Substanţa este clasificată de Administraţia pentru Alimente şi medicamente (FDA) din SUA ca fiind „recunoscută în general ca sigură”, putând fi utilizată în produsele alimentare pentru consum.
Modul în care organismul procesează tagatoza explică efectele sale metabolice reduse. Doar o parte este absorbită în intestinul subţire, restul fiind fermentat de bacteriile intestinale în colon. Astfel, creşterile glicemiei şi ale nivelului de insulină sunt mult mai mici comparativ cu zahărul obişnuit, fapt confirmat de studii clinice, după cum se arată într-un raport publicat de jurnalul Cell Reports Physical Science.
În plus, tagatoza nu pare să favorizeze bacteriile implicate în apariţia cariilor şi ar putea susţine dezvoltarea unor microorganisme benefice la nivelul cavităţii orale şi al intestinului.
Spre deosebire de mulţi alţi îndulcitori, tagatoza poate înlocui zahărul nu doar pentru gust, ci şi pentru cantitatea şi consistenţa pe care acesta o dă alimentelor în timpul gătitului şi al coacerii. Ea se caramelizează similar zahărului şi se comportă comparabil în testele de gust.