E toamnă, iar Sulina se cufundă ușor-ușor în liniște. Turiștii au plecat, se vor întoarce abia la primăvară încolo, când vor putea din nou să admire natura în toată măreția ei și păsările de tot felul, să iasă cu bărcile sau cu caiacele pe canale înguste și să se bucure de frumusețea și de liniștea acestui tărâm binecuvântat care este Delta Dunării.
Pe la pensiuni mai sunt doar câțiva pescari veniți de prin țară să se bucure de ultimele partide de pescuit din sezon. Ei sunt cei care practică pescuitul de plăcere, dar la Sulina mai sunt și cei care din asta trăiesc de o viață. Unul dintre ei e Paul. Paul Frangeti. Spune că e din neam de greci, printre ultimele familii de la Sulina.
„La 14 ani m-am apucat de pescuit. Tata a fost pescar, de la bunici ni se trage asta cu pescuitul”, spune Paul. Acum are 39 de ani, deci să tot fie un sfert de veac în care a întins plasele și a cules roadele din adâncul apelor.
Când l-am întâlnit, pregătea o oală mare, de vreo 30 de litri, de ciorbă de pește. Prins de el cu câteva ore în urmă. L-a curățat și l-a porționat, gata să-i dea drumul în oală. Am profitat de ocazie și, ca orice turist ajuns în Deltă, am sperat că voi pleca acasă cu secretul celebrului borș de pește. L-am chestionat în fel și chip și până la urmă am aflat ce anume dă gustul aparte al ciorbei de pește. Și nu, nu e apa din Dunăre. Ăla e un mit, să fie clar.
„Am prins peștele, l-am curățat, l-am spălat, am curățat legumele, le-am pregătit…”, enumeră Paul pe scurt pașii pentru ciorba pe care o pregătește. Somn, crap, știucă și caras. Asta a prins Paul, vreo 15 kilograme, și cu ei va face borșul. „E după ce prinzi. Dacă ai prins trei pești, pui trei pești. Dacă ai prins zece specii, pui 10 specii, că le ai. Nu le ai, faci din ce ai”, spune pescarul.
Iată și primul mic secret: ciorba bună nu are o rețetă fixă, ci aici, în Deltă, e rezultatul unei zile de pescuit. „Cu cât mai mult pește și de mai multe feluri, cu atât iese ciorba mai bună”, dezvăluie Paul.
Bingo! Deci asta era!
Aflu chiar că, spre deosebire de ciorbele clasice, la cea de pește nu e nevoie de apă multă, căci „peștele se fierbe mai mult în sucul lui propriu.”
Ok, deci pește de cât mai multe feluri și nu prea multă apă, trag în șoaptă o primă concluzie…
Arta simplității
Îl urmăresc cu atenție pe Paul. A pus mai întâi la fiert legumele. Ceapă, ardei, cartofi. „Simplu, doamnă, că asta aveau pescarii în grădină și cu asta găteau”, spune pescarul de la Sulina.
„Când s-au fiert legumele pe jumătate, adăugăm peștele. Mai întâi bucățile mari, care trebuie să fiarbă bine, apoi peștii cei mici sau cei care se fierb repede. Șalăul, de exemplu, se fierbe foarte repede și îl punem deasupra, să nu se răsfiarbă și să se rupă.”
Timpul e măsurat din ochi. „Se lasă la fiert în jur de 25 de minute, la foc mediu. Și apoi, când aproape este gata, se drege cu sare, oțet și pătrunjel, după gust, cum se spune.”
Atât de simplu?, îl întreb. Niciun truc special, niciun artificiu de master chef de Deltă? „Asta e tot”, ține Paul să puncteze.
Viața de pescar
În timp ce ciorba fierbe în oală la foc mic, Paul povestește despre viața din Sulina. A plecat pentru doi ani și jumătate în Anglia, dar s-a întors. „Mi-era dor nu neapărat de pescuit, ci de stilul de viață din Deltă. De libertate.”
Păi, cum, în Anglia nu aveai libertate, mă grăbesc să îl întreb. „Aia-i o libertate fictivă”, mă surprinde pescarul. „Nu era libertate pentru că plecam cu soția la muncă la ora 3 și ajungeam la 9 seara. Aveam timp în weekend, duminica, doar duminica, să mergem la cel mai apropiat McDonald's, să mâncăm un burger. Aia era distracția noastră. Și mai mâncam pește de la polonezi. Aici, în schimb, toată viața e o distracție. Că e libertate.”
Chiar dacă viața lui ar părea pentru oricine o rutină, a învățat să se bucure și să o prețuiască. „Vara, în jur de ora 4, plec de acasă. Și la ora 8, mi-am cam terminat treaba. Duc copiii la grădiniță, apoi pot sta liniștit cu soția la o cafea”, povestește Paul. Evident că are și zile pline, când e sezon de pescuit calcan. Acolo e de muncă din zori și până-n noapte, dar lui Paul îi place ce face.
Borș fără… borș
Ciorba e gata. Și abia acum vine surpriza. În Deltă, ciorba de pește nu se consumă așa cum te-ai fi așteptat. Paul scoate mai întâi cu grijă bucățile de pește și le pune pe farfurii.
Îmi surprinde uimirea și intervine: „Întâi se mănâncă bucățile de pește, cu mujdei gros. Apoi, vine la rând zeama. Ăsta e un preparat specific pescăresc. Pescarii aveau nevoie de hrană solidă, de proteină. Așa că mai întâi mâncau peștele din ciorbă. Se asigurau că se satură în felul ăsta. Apoi, dacă mai puteau, mâncau și zeama. Ați văzut că am pus în oală apă doar cât să acopere peștele, asta pentru că, la fiert, peștele scade, iar la final zeama este exact cât trebuie, jumate-jumate. Dacă oamenii se satură cu peștele, se satură și cu zeama. Și de multe ori rămâne zeama”, spune zâmbind pescarul.
Ah, și încă ceva. Deși îi spunem toți borș de pește, ciorba de pește nu are strop de borș în ea. E dreasă doar cu sare și cu oțet.
Și am mâncat în Deltă multe feluri de ciorbă, inclusiv ciorbă din perișoare de pește sau storcerag din morun și nisetru. Dar parcă tot mai bună ca toate mi s-a părut ciorba simplă de pește. De care pește? De care ai, vorba pescarului.