Călătoriile în lume ne formează, ne deschid ochii și ne dau idei chiar și pentru un viitor business. Mai departe, depinde doar de noi dacă visul rămâne la stadiul de „poveste romantică” sau devine realitatea de zi cu zi.
Pentru Raluca și Mihai Petrilă, vraja Italiei trăită în studenție a devenit catalizator și, cu sprijinul financiar al familiei, a devenit un mugure de business îndrăzneț în Iași: o gelaterie deschisă tot timpul, chiar și iarna!
Gelato iarna? Acesta este pariul celor doi tineri: Mihai, inginer în industria alimentară și absolvent de „masterat în gelato” la Bologna și Raluca, arhitect full-time și, în timpul liber sprijin de bază în businessul familiei.
Astăzi conduc împreună Cosi Buono, gelateria care, spun clienții, aduce Italia la Iași.
Ideea s-a conturat cu mult timp înainte, aproape firesc, din viața lor de cuplu. Mihai și Raluca se cunosc de peste zece ani, iar una dintre constantele vacanțelor lor în Italia a fost înghețata. Atunci, fără planuri concrete și fără calcule de business, au spus de mai multe ori că, dacă ar fi să facă vreodată ceva împreună, acesta ar fi drumul ales.
Visul a rămas acolo, în fundal, ani la rând. Abia acum trei ani a început să prindă contur cu adevărat, odată cu primul curs de gelatier absolvit de Mihai. Acela a fost momentul în care ideea a trecut de la „ne-ar plăcea” la „am putea face asta”. După un deceniu de la primele discuții și după ani de acumulare profesională, educațională și personală, cei doi au transformat un vis vechi într-un proiect antreprenorial asumat.
De ce gelato și nu înghețată?
Gelato înseamnă gelato artizanal, iar diferențele față de înghețata industrială sunt semnificative. În primul rând, vorbim despre compoziție. Gelato conține o cantitate mai mare de lapte, în timp ce înghețata industrială se bazează mai mult pe grăsimi. De asemenea, înghețata industrială are mult aer încorporat în volum, pe când gelato conține foarte puțin aer, ceea ce îl face mult mai dens și mai cremos.
Din punctul nostru de vedere, gelato oferă o experiență net superioară înghețatei industriale, atât din punct de vedere al gustului, cât și al aspectului vizual. Este o experiență senzorială completă, obținută printr-o tehnică de preparare diferită și cu echipamente speciale, dedicate exclusiv gelato-ului, nu producției industriale.
Fiind un produs artizanal și foarte proaspăt, gelato are un termen de valabilitate mai scurt. Un alt avantaj important este temperatura de servire: gelato se păstrează și se servește la aproximativ -10°C, deci este mai puțin rece decât înghețata industrială. Acest lucru îl face mai ușor de consumat și în sezonul rece, nu doar vara.
Diferențele sunt evidente și la nivelul ingredientelor. Gelato conține mai puțin zahăr și este realizat din ingrediente simple și proaspete: fructe proaspete și lapte proaspăt. Pentru noi, „lapte proaspăt” înseamnă lapte care nu este UHT, spre deosebire de înghețata industrială și chiar de multe gelaterii care folosesc lapte UHT. Am ales intenționat această variantă pentru a păstra gustul autentic și calitatea produsului final.
Ai avut și un mentor pe acest drum?
Totul pornește de la un maestru gelatier pe nume Alberto. Este profesor la Universitatea Carpigiani, unde predă cursuri de gelato, oferă mentenanță pentru echipamente și asigură, practic, un suport complet pentru cei care intră în acest domeniu.
L-am cunoscut la primul curs de gelatier pe care l-am urmat, acum trei ani, iar de atunci s-a creat o conexiune naturală între noi. Am simțit, încă de la început, și noi, și el, că vom lucra împreună. Relația profesională s-a transformat rapid într-o prietenie foarte frumoasă. Ne-am și vizitat în acest timp, iar unul dintre obiectivele noastre clare a fost ca, atunci când vom deschide gelateria, Alberto să fie prezent la inaugurare – lucru care s-a și întâmplat.
A fost permanent alături de noi, ne-a încurajat și ne-a susținut chiar și în momentele în care deschiderea se amâna. Ne spunea mereu că este în regulă și ne povestea din propria experiență: și el își propusese să deschidă prima gelaterie într-o anumită lună, iar în realitate a reușit abia anul următor. A fost un sprijin constant, fără presiune, fără să fie nevoie să „tragem” unii de alții.
Universitatea Carpigiani este, de altfel, cea mai mare universitate de gelato din lume. Se află la Bologna și, pentru cei care nu știu, poate părea surprinzător că există o universitate dedicată exclusiv gelato-ului. Acolo se pot urma cursuri de trei luni, un an sau chiar doi ani, iar profesorii — precum Alberto — sunt specialiști cu experiență vastă și consultanți independenți.
Pentru noi, Alberto a devenit un adevărat mentor. Îl consultăm constant: îl întrebăm ce soluții să aplicăm, îi trimitem poze, discutăm rezultatele. Pe măsură ce am câștigat experiență și am lucrat tot mai mult în laborator, întrebările s-au mai redus, dar la început, prezența lui și disponibilitatea de a răspunde au fost esențiale.
Care este potențialul de business pentru o gelaterie în România?
Am deschis pe 8 august, iar vremea a fost de partea noastră până spre noiembrie, ceea ce contează mult într-o activitate încă puternic dependentă de sezon. Am fost primiți foarte bine de comunitate, cu mult entuziasm și curiozitate, iar începutul a venit cu un adevărat „hype”. Totuși, nu ne-am bazat pe ideea de honeymoon specifică oricărui business nou; am fost conștienți că provocările reale urmau să apară odată cu iarna.
Deschiderea unei gelaterii la final de sezon a fost, sincer, un risc asumat. Nu este un pas pe care l-aș recomanda oricui, pentru că în România consumul de înghețată rămâne, în mare parte, meteodependent. Iarna este în continuare o perioadă dificilă pentru noi, însă vedem semne clare de schimbare. Faptul că vin familii cu copii care aleg gelato chiar și în sezonul rece ne confirmă că există interes și potențial, chiar dacă la scară mică, deocamdată.
Observăm că, treptat, comportamentul consumatorului începe să se schimbe. Cei care au călătorit mult, care au locuit în Italia sau în alte țări unde gelato se consumă tot anul, sunt mai deschiși la acest obicei și apreciază înghețata artizanală în detrimentul altor produse dulci. Schimbarea nu este rapidă, dar este vizibilă. Există o oportunitate reală în piață, care are nevoie de timp – poate încă un an sau doi – pentru a se maturiza și a deveni un obicei de consum mai larg acceptat.
Cum vă susțineți pe perioada iernii?
Nu ne dorim doar să ne susținem pe perioada iernii, ci să ne meargă bine și în sezonul rece. Recunoaștem că, în momentul în care am deschis, cererea de înghețată pe piața din Iași era mai mică decât oferta, iar acest lucru ne-a permis să ne construim o comunitate: oamenii au venit să ne încerce, iar prin faptul că le-am oferit un produs foarte bun, de calitate, am reușit să le câștigăm încrederea. Astăzi, faptul că avem clienți și, mai ales, clienți pe care îi cunoaștem deja, este dovada clară că ceva s-a schimbat și că se poate, chiar și iarna.
În același timp, iarna este o perioadă în care, în mod natural, diversificăm puțin gama de produse. Este o practică normală în gelaterii să aduci produse complementare, însă toate gravitează în continuare în jurul înghețatei. De exemplu, avem brioșa cu înghețată, iar înghețata rămâne centrul atenției. Vom introduce și ciocolată caldă sau clătite, dar nu vrem să ne îndepărtăm prea mult de identitatea noastră. Interesant este că mulți clienți ne-au spus: „Și ce dacă ați adus prăjituri? Noi venim la voi pentru înghețată.” Aceste reacții au fost o validare foarte puternică pentru noi.
Ne arată clar că există potențial pentru gelato și iarna, dar este nevoie de curaj ca cineva să meargă în direcția asta, chiar dacă pare riscant. Din exterior e greu să știi dacă funcționează, însă atunci când oamenii îți spun direct că vin pentru înghețată, indiferent de sezon, este o confirmare importantă. Sigur, produsele complementare ajută, mai ales când vin familii cu copii: dacă unul dintre părinți simte că în ziua respectivă nu își dorește înghețată, are o alternativă. Astăzi poate alege o clătită, mâine o brioșă, dar înghețata rămâne, în continuare, inima experienței.
De fapt, noi avem 16 arome permanente, care se regăsesc pe panoul din spatele vitrinelor. Pe lângă acestea, există mereu și un „gust surpriză”: în fiecare săptămână aducem o aromă nouă, care nu se repetă. Până în prezent, am creat deja peste 20 de gusturi diferite, în afară de cele 16 constante.
La finalul anului trecut, am avut și mai multe arome speciale de Crăciun. De exemplu, ciocolată cu portocale, ciocolată spicy – cu scorțișoară, nucșoară, piper și ghimbir –, portocală cu ghimbir sau cheesecake cu scorțișoară și biscuiți.
Am fost, practic, pregătiți să sărbătorim Crăciunul cu arome care spun o poveste de sezon.
Tot în zona de sezon rece, ne-am propus să oferim o ciocolată caldă care să nu fie una din comerț. Ciocolata caldă pe care o servim este făcută integral de noi, în laborator, este densă și intensă. Tocmai pentru că o producem noi, am ales să nu folosim premixuri, ci ingrediente reale, astfel încât experiența să fie cât mai autentică.
Cât ați investit și care a fost experiența și cu băncile pentru voi ca antreprenori?
Privind strict din perspectiva financiară, aceasta a fost, probabil, cea mai dificilă parte pentru noi. De aici a început totul. Am pornit exclusiv cu resurse proprii și cu sprijin din partea familiei, pentru că obținerea unei finanțări bancare pentru un start-up s-a dovedit extrem de dificilă.
Am mers la toate băncile posibile și am primit foarte multe refuzuri. Motivul era mereu același: lipsa cifrei de afaceri și faptul că eram la început de drum. Fără câteva luni bune de activitate, băncile nu sunt dispuse să finanțeze un astfel de proiect. După fiecare răspuns negativ plecam destul de descurajați, dar am continuat.
Investiția inițială a fost de aproximativ 120.000 de euro, sumă care, în timp, a mai crescut, pentru că au fost necesare completări și ajustări. Din acest total, aproximativ 80.000 de euro au fost alocați strict pentru echipamente – tot ce ține de laborator: utilaje, mobilier și infrastructura necesară producției.
Mai aveți și alte planuri de investiții?
Da, planurile există și ele au apărut natural, din relația cu clienții noștri. Am observat că ne iubesc și că apreciază ceea ce facem, iar acest lucru se vede în solicitările pe care le primim tot mai des. Oamenii ne contactează și ne cer să fim prezenți la momentele importante din viața lor — nunți, botezuri — cu un cart mobil de gelato. Pe lângă evenimentele private, ne gândim și la prezența la evenimente publice, cum ar fi lansări de carte sau alte ocazii în care vizibilitatea este importantă.
Aceasta este, de fapt, investiția despre care vorbeam: dezvoltarea zonei de evenimente.
Nu luați în considerare o extindere dincolo de zona Iașiului?
În ceea ce privește extinderea în alte orașe, inclusiv Bucureștiul, răspunsul este clar: nu anul acesta și nici anul viitor. Prioritatea noastră este să stabilizăm actuala locație și să consolidăm business-ul, astfel încât să putem face previziuni realiste. O investiție într-un alt oraș ar depăși cu siguranță 150.000 de euro, iar logistica este extrem de complicată.
Am învățat că nu poți deschide o a doua locație fără să fii prezent zi de zi. Nu funcționează să mergi o dată pe lună sau să coordonezi totul de la distanță. O astfel de decizie cere multă responsabilitate. Am văzut multe start-up-uri care, entuziasmate de un început bun, au deschis rapid două locații și au ajuns să le piardă pe amândouă. Trebuie să știi cât să te întinzi și, mai ales, când.
În acest moment suntem bucuroși și entuziasmați. Se vede în felul în care venim zilnic la gelaterie și în energia pe care o punem în ceea ce facem. Tocmai de aceea ne dorim să ne bucurăm de prezent și să luăm lucrurile pas cu pas.
Iarna rămâne însă o provocare. Gelateria este un concept încă puțin explorat în sezonul rece, iar înainte de a ne gândi la o a doua locație, ne gândim sincer dacă vom ajunge cu bine în primăvară. Este o perioadă dificilă, cu cheltuieli mari și trafic mai mic, iar lunile ianuarie și februarie sunt, probabil, cele mai grele.
Avem încredere în clienții noștri și le suntem recunoscători pentru susținere. Le spunem mereu, cu onestitate, că dacă ne dorim să ne bucurăm împreună de soare și de gelato la primăvară, este important să ne susțină și acum. Dacă reușim să trecem de această perioadă, știm că lucrurile vor merge mult mai bine.
Ce feedback aveti din partea clientilor?
Avem un feedback foarte frumos din partea clienților. Ne spun că la noi au mâncat cel mai bun gelato din Iași sau chiar din România. Unii ne-au spus chiar: „Mulțumim că ați adus Italia în orașul nostru.” Tocmai asta ne dorim și noi: ca oamenii să simtă că pot savura un gelato autentic, de calitate, chiar aici, în România, și ne-ar plăcea să devenim gelateria preferată a ieșenilor și nu numai.
În plus, am început să diversificăm oferta: avem brioșe, ciocolată caldă și urmează să introducem și clătite. Ne dorim să ajungem la cât mai mulți oameni, inclusiv la cei care nu ne-au vizitat încă, să le prezentăm produsele, să le ofere o șansă și să guste. Este foarte important pentru noi ca în această perioadă mai dificilă să avem susținerea lor, astfel încât la primăvară să putem fi împreună și să continuăm să ne bucurăm de ceea ce facem.
Care este viziunea voastră pentru Cosi Buono peste 10 ani?
Ne dorim să deschidem o a doua locație, mai ales că „au trecut deja zece ani”. Întotdeauna, când am căutat spații sau ne-am gândit la viitor, am avut aceeași imagine în minte: un magazin foarte frumos, într-o clădire istorică sau, cel puțin, într-o clădire cu o arhitectură deosebită, cu o fațadă spectaculoasă. Ne-ar plăcea un loc boem, elegant, într-o clădire cu personalitate, ideal cu un spațiu verde alături, cu o grădină în față.
Dacă ar fi să descriem locul visurilor noastre, cam așa ar arăta: o locație independentă, poate o casă frumoasă, fie ea monument istoric sau nu, dar cu o arhitectură aparte, cu o grădină care să completeze atmosfera, ceva boem, artistic, cu suflet.
Suntem convinși că, atunci când va veni momentul să creștem, vom face alegerile potrivite.